Café de especialidad es el foco de la tostaduría Tarco
Entrevista a Diario Últimas Noticias por Melissa Forno M.
"Los atributos del café que más buscan nuestros clientes son notas de chocolate y algunas frutales, junto con un balance entre acidez y amargor", cuenta Sebastián Campos.
Un café recien tostado, que no ha perdido sus atributos en cuanto a aroma, sabor y cuerpo. Un producto, además, que obtuvo sobre 80 puntos al ser catado por un profesional certificado por el Coffee Quality Institute. Todo eso es lo que define a un café de especialidad.
Según cuenta Sebastián Campos, gerente comercial de Tostaduría Tarco, ubicada en Concón, "el consumidor está cada vez más interesado en aprender sobre café de especialidad. Cuando llegan clientes al local, que es donde vendemos y tostamos, hemos notado harta inquietud por parte de ellos en cuanto a conocer todos los detalles. Eso nos beneficia bastante porque comienzan a entender que los cafés importados que se comercializan en los supermercados no son frescos. En una tostaduría local, el café fue tostado como máximo hace una semana y media.
En Tarco, fundada en 2014, diariamente tuestan café de Perú, Brasil, Colombia y Nicaragua, de variedad 100% arábica. De acuerdo con Campos, es fundamental entender que existen diferentes especies de cafeto, árbol que produce el café. Los dos más conocidos son el robusta y el arábica. Este último se da desde los 800 metros sobre el nivel del mar, requiere altura para cosecharse. La robusta, en cambio, se da en planicie", aclara.
La variedad arábica tiene más atributos, aromas y sabores. En una taza de café 100% arábica el consumidor podrá encontrar notas frutales y acidez balanceada, detalla Campos. "Es descrito como un café de especialidad, es decir, aquel que supera los 80 puntos cuando es catado por un profesional certificado por la Coffee Quality Institute (CQI), con los criterios o parámetros entregados por The Speciality Coffee Association", dice.
Lo comercializan en su punto de venta en Concón y en cafeterías y locales de las regiones de Valparaíso y Metropolitana, además de realizar despachos a todo Chile.
En general, ¿qué atributos buscan en el café los clientes de su tostaduría?
"Notas de chocolate y algunas frutales, junto con un balance entre acidez y amargor. Buscan ese equilibrio porque a la mayoría no les gusta el café ácido, no estamos tan acostumbrados a esas notas por un tema cultural. Ese balance se logra con un tostado bien parejo, pero depende del proceso que se recibe el grano luego de ser cosechado. En lo personal, me encanta el café un poco más ácido".
¿Venden más el grano molido o entero?
"Mucho más el grano molido ya que todavía la gente no está acostumbrada a molerlo en la casa. Siempre será mejor comprarlo en grano entero, porque hay que pensar que el grano es como si fuera un envase y, si se rompe esa barrera con anterioridad, los atributos comienzan a escapar por estar al contacto con el oxígeno. Si se muelen, cada vez que vas a tomarlo aprovecharás todas sus cualidades. Para evitar eso, vendemos café molido en un empaque que tiene una válvula de desgasificación que permite que el dióxido de carbono que concentró el café en el proceso de tueste, se libere. Al mismo tiempo, esa válvula evita que le entre oxígeno".
¿Cuantó demora el proceso de tueste del café?
"Entre 12 y 15 minutos. Estamos hablando de un proceso que consiste básicamente en hornear el grano en una tostadora de café, cuya gracia es que gira. Eso permite que los granos se tuesten en forma homogénea".
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