Todo método de preparación de café se basa en una sola cosa, que es disolver el café en agua. Este proceso se llama extracción, y entender bien este proceso es lo que te permitirá cambiar tus recetas para generar tazas de café específicas a tu paladar.
A grandes rasgos, un café demasiado extraído (sobre extracción) sabrá excesivamente amargo. Al revés, un café con baja extracción sabrá excesivamente ácido. El objetivo es llegar al punto medio, donde cada partícula de café molida haya sido extraída en forma precisa y la taza de café que genere tenga ese sabor que te recuerda a cielo recién molido. Ahora revisaremso punto por punto qué son las cosas que afectan este proceso.
Tueste
Esta es la variable con la que llega el café a ti. Que tanto haya sido tostado el café facilitará el proceso de extracción. Es por ello que tuestes más altos se extraen más fácilmente (y por lo mismo, es más fácil generar tazas amargas) y tuestes más bajos se extraen más difícilmente (y es más fácil generar tazas ácidas). Según el tueste de tu café, vas a querer modificar las otras variables para generar la etracción perfecta.
Molienda
La molienda debe ser lo más uniforme posible. Si hay partículas de tamaños muy diversos, habrán algunas que se extraerán mucho y otras que se extraerán poco, generando una taza extraña y con un sabor poco deseado. Si quieres un café recién molido en tu casa, te recomendamos fuertemente tener un moledor de muelas. Los de asa generan una molienda muy variable que termina en tazas de mal sabor. Si no tienes un moledor, lo mejor es comprar un café ya molido y adecuado para el método que vayas a utilizar.
La uniformidad permite una extracción pareja, y el grueso de la molienda es lo que determina que tan fácil es extraerlo. Una molienda muy fina permite que el agua extraiga más fácil, y una molienda gruesa lo hace más difícil. En general cada método va a requerir una molienda en particular. Si tienes un moledor, pequeños cambios en su grosor te permitiran modificar el sabor de tu taza.
Agua
Pequeña nota aparte, es importante recordar que el agua es la mayor parte de tu taza de café, así que vas a querer tener un agua de buena calidad para hacer el proceso. Idealmente no uses agua de la llave, agua filtrada o mineral hacen un mundo de diferencia.
El agua es lo que termina disolviendo el café, y por ende, realizando la extracción propiamente tal. Temperaturas más altas extraen más, y temperaturas más bajas extraen menos. Esta es la principal variable que de forma más sencilla puedes manejar para manipular el sabor de tu taza.
Tiempo de extracción
El tiempo que se mantiene el café en contacto con el agua también afecta. A mayor tiempo, más extracción, y vice versa. La mayoría de los métodos no pueden modificar esta variable (como el V60, Chemex o prensa italiana), pero en los métodos de inmersión como la prensa francesa o el Aeropress sí.
Turbulencia
Agitar el café mientras se prepara aumenta la extracción, mientras que dejarlo tranquila la disminuye. Esta turbulencia es particularmente controlable en los procesos de vertido como V60 y Chemex, por lo que una técnica constante y delicada es esencial para controlar esta variable.
En resumen, son múltiples los factores que afectan la extracción y que nuestra taza sepa deliciosa. En general, vas a querer modificar estas variables según el tueste de tu café y de cómo sepa la taza que estés preparando.
Para tuestes altos, vas a querer ocupar agua a temperaturas entre 80 y 85°, y puedes disminuir la turbulencia y tiempos de extracción. Y si tienes moledor, hacer la molienda un poco más gruesa también te puede ayudar.
Para tuestes medios, vas a querer ocupar agua a temeperaturas cercanas a 90°C, turbulencia media y tiempos de extracción estándar.
Y para tuestes bajos, vas a querer ocupar agua cercana a los 100°C, pudiendo aumentar los tiempos de extracción y la turbulencia si pese a eso sigue demasiado ácido para ti.
Ojalá este post te ayude en tu camino de barista en casa y te permita entender un poco mejor sobre cómo alterar el proceso de extracción según tu paladar. Y ya sea que necesites café, un nuevo método o recetas sobre como prepararlo, Tarco lo tiene para ti.
2 comentarios
El tiempo de extracción del café varía dependiendo de varios factores, incluyendo el método de preparación, la cantidad de café utilizada, el tamaño de molienda y tus preferencias de sabor. Si buscas reducir la acidez y obtener un café menos ácido para consumir con un poco de leche, te recomiendo seguir estos pasos generales:
1) Molienda: Si estás utilizando un molido grueso o semi grueso, es probable que estés optando por métodos como la prensa francesa o el método de goteo (pour-over). La molienda más gruesa suele requerir tiempos de extracción más largos para lograr una extracción adecuada.
2)Tiempo de infusión: Para un molido más grueso, generalmente se recomienda un tiempo de infusión más largo para extraer adecuadamente los sabores del café. En el caso de la prensa francesa, un tiempo de infusión de alrededor de 4 minutos es común, aunque puedes ajustarlo según tu gusto personal.
3)Prueba y ajuste: Experimenta con diferentes tiempos de infusión dentro de un rango de 3 a 5 minutos para encontrar el equilibrio que mejor se adapte a tus preferencias. Un tiempo de infusión más largo puede ayudar a extraer menos acidez del café, pero asegúrate de no prolongarlo demasiado, ya que podría provocar una extracción excesiva y amargura en el café.
4)Proporción café-agua: Además del tiempo de infusión, también es importante considerar la proporción de café y agua. Una proporción estándar es utilizar alrededor de 1:15 a 1:17 (1 parte de café por 15-17 partes de agua) para la prensa francesa. Ajusta esta proporción según tu preferencia de fuerza y sabor.
Recuerda que estos son valores generales y pueden variar dependiendo de tu café específico, así como de tu gusto personal. Si la acidez sigue siendo un problema, podrías considerar probar diferentes tipos de granos de café, ya que algunos tienen perfiles de sabor naturalmente menos ácidos que otros.
Además, al agregar un poco de leche, esta puede suavizar la acidez percibida en tu café, así que también experimenta con la cantidad de leche que agregas para encontrar el equilibrio perfecto entre sabor, acidez y suavidad.
Hola: me gustaría saber cuántos minutos dejar el café con el agua para molido grueso o semi grueso para que me quede un sabor no ácido. Lo consumo con un poco de leche.